Два известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и лидер движения за здоровое питание доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты «5:2».
Основные положения
Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что, приходя в свой любимый индийский ресторан, ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла «гхи», а не растительного масла.
«Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду поедать ядовитые соединения от нагретых растительных масел. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и в Индии делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу «здоровых» растительных масел. К тому же, недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ».
Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин.
Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности...
Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.
Как считалось раньше
Большинство людей придерживаются мнения, что основные изменения в масле происходят при достижении точки дымления. Именно поэтому советуют не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).
Эксперимент
- У добровольцев собрали остатки масла после готовки и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд — профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере.
- Также ученые нагревали различные масла до температуры жарки.
- В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.
Результаты оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: «всё, что мы знали до того, оказалось неправдой».
Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом.
Считающееся более здоровым подсолнечное — оказалось намного хуже.
И удивил смалец (топленный свиной жир), который уже стал ругательством, — но именно он оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника — кукурузного.
Почему?
При нагревании жиры проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.
«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов. К тому же мы обнаружили два ранее неизвестных альдегида. А вот богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании».
Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ — солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.
Основные советы
от профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:
