В момент, когда торт уже отправлен в духовку и можно быть уверенным, что он получится, хозяйки начинают ломать голову над его украшением. У профессиональных кондитеров торты выглядят как произведение искусства, но можно ли добиться подобного результата в домашних условиях? Можно! А как это сделать, я вам сегодня расскажу.
Меренга
![](/images/merenga_coferu.jpg)
Меренга (или безе) — это не только полноценный десерт, но и прекрасный способ украсить торт. С помощью красителей и насадок, из меренги можно сотворить яркие и стильные варианты для бисквитного торта. Вы можете приготовить меренги на палочке или в виде капелек и выложить их горкой на торт.
Для приготовления меренги понадобится:
- белок — 50 гр;
- сахар — 100 гр.
Способ приготовления
Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Сахар смешиваем с белками в металлической или стеклянной миске и устанавливаем над кастрюлей с водой. Непрерывно помешиваем, пока весь сахар не растворится. Снимаем с водяной бани. Далее взбиваем смесь миксером на высокой скорости до образования гладкой блестящей массы. Отсаживаем на противень с пергаментной бумагой и выпекаем 1-1,5 часа при температуре 100-110 градусов.
Кракелюр
![](/images/Кракелюр.png)
Для приготовления кракелюра понадобится:
-
смесь кракелюр (крахмал + гелевый краситель) консистенции как сметана.
Обращаю внимание читателей, что торт, покрытый шоколадным ганашем, должен быть хорошо охлаждён перед началом декорирования.
Способ приготовления
Кистью обмазываем наш торт и сушим его.
Своим ученикам я рекомендую сушить торты с кракелюром с помощью холодного воздуха фена или оставить его в холодильнике на ночь.
В конечном результате смесь на торте должна начать трескаться, создавая уникальный орнамент.
Свежие ягоды
![](/images/svejie_yagodi_coaeru.jpg)
Что самое аппетитное и привлекательное в декоре торта? Правильно — свежие фрукты и сладкие ягоды. Поэтому такой метод декора один из наиболее популярных.
Рекомендую использовать не очень сочные фрукты и ягоды, чтобы они не пустили сок и не испортили торт.
Для декора тортов отлично подойдут: красная смородина, мини-киви, клубника, голубика, малина, ежевика и вишня. Если у вас кремовое покрытие, плоды отлично закрепятся и не будут съезжать. Ягоды можно покрыть нейтральной глазурью, которая продается в кондитерских магазинах, так срез у них не заветрится и они дольше сохранят свой привлекательный внешний вид.
Пряничные топперы
![](/images/prianichnie_topperi_coferu.jpg)
Это самый популярный декор для детских тортов. Красивый и оригинальный способ украшения, благодаря которому можно создать целую вкусную композицию. Какие пряничные топперы можно сделать для украшения торта? Самые разные! Любимые мульт-герои, цифры — сколько исполняется имениннику лет, буквы имени именинника, цветочки, сердечки, облачка... Все зависит только от вашей фантазии.
Шоколадные подтеки
![](/images/shokoladnie_podteki_coferu.jpg)
Один из самых популярных вариантов декора торта. Многие начинающие кондитеры используют именно этот метод: выглядит аппетитно и красиво.
Для приготовления понадобится (примерные пропорции):
- ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%);
- ганаш на темном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%).
Способ приготовления
В миске соединяем шоколад и сливки. Разогреваем в микроволновой печи импульсами по 15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Почему в ингредиентах прописано «примерные пропорции»? Дело в том, что каждому шоколаду нужно разное количество сливок. Поэтому делайте все в указанных пропорциях и далее уже корректируйте. Чаще всего получается густо, тогда можно просто добавить еще немного сливок.
Я всегда акцентирую внимание учеников на том, что торт необходимо охладить перед тем, как наносить подтеки. Для красивого блеска добавьте в конце примерно 10% сливочного масла. Рабочая температура ганаша примерно 27-29 градусов, если он будет горячее, капли будут стекать до подложки.
Ганаш
![](/images/ganash_coferu.jpg)
Этот французский крем широко используется для покрытия торта, прослойки коржей и приготовления конфет. Кондитеры часто применяют ганаш для выравнивания торта, покрытая им поверхность бисквита становится идеальной для украшения любым декором.
Для приготовления ганаша понадобится:
- сливки 33% — 110 мл;
- сливочное масло — 35 гр;
- горький шоколад — 100 гр (лучше использовать темный шоколад с высоким содержанием какао-масла).
Способ приготовления:
Шоколад следует поломать и положить в емкость. Довести сливки до кипения, но не кипятить, добавить их к шоколаду, не перемешивая, оставить на пару минут. Затем венчиком довести до однородной консистенции, добавить сливочное масло и тщательно все перемешать. Готовую смесь убрать в холодильник на 24 часа. Перед нанесением взбить миксером, при необходимости слегка подогрев феном. Крем готов!
Изомальт
![](/images/izomalt_coferu_1.jpg)
Специальный кондитерский сахар, который отличается от обычного тем, что выдерживает более высокие температуры и при этом не темнеет. Изделия из изомальта, в отличие от традиционной карамели, не размягчаются, не липнут к рукам, гораздо лучше сохраняют привлекательный внешний вид и глянец. Для придания различных цветовых эффектов можно использовать гелевые и сухие красители. Есть несколько способов создания такого декора.
Способ приготовления №1:
Разогрейте духовку до 175-180 градусов. Возьмите силиконовый коврик и насыпьте слой изомальта, толщиной в 2 мм. Можно использовать и фольгу, но силикон удобнее. Накройте вторым ковриком (можно не накрывать, но так работать удобнее и слой изомальта будет ровнее). Положите на противень в духовку примерно на 10 минут. По истечении времени, приподнимите верхний коврик и посмотрите, расплавился ли изомальт, если нет, оставьте еще на несколько минут. Когда сахар расплавится, вытащите коврики из духовки и остудите. В это время можете свернуть коврик, чтобы придать изомальту форму. После остывания снимите верхний коврик. Если изомальт рано застыл или нужный декор не получился, его можно расплавить повторно.
Способ приготовления №2:
Расплавьте изомальт на плите в посуде с толстым дном на небольшом огне, добавьте краситель и хорошо размешайте смесь. Теперь можно отливать на силиконовый коврик леденцы или любую другую фигуру.
Велюр
![](/images/velur_coferu.jpg)
В основном применяют для муссовых изделий, так как велюр требует идеально ровной поверхности. Конечно, можно поэкспериментировать и с покрытием бисквитных тортов. Самое важное — идеально выровнять торт, спрятать недостатки за велюром не получится, каждая ямка и выступ будут отчетливо видны. Для такого покрытия нам понадобится краскопульт (вы также можете использовать велюр в баллончиках).
Для приготовления велюра понадобится:
-
смесь велюра для краскопульта: 60% любого шоколада и 40% какао-масла.
Способ приготовления:
Отдельно растопить шоколад и какао-масло, соединить, при необходимости добавить краситель и пробить блендером. Рабочая температура велюра 35-40 градусов. Наносите велюр из краскопульта на замороженную поверхность торта (лучше делать это в коробке на поворотном столике). Остатки велюра можно хранить при комнатной температуре до следующего использования.
Живые цветы
![](/images/jivie_tsveti_coferu.jpg)
Самый популярный вариант декора свадебных тортов. Это единственное, что может преобразить даже самый простой торт, сделать его роскошным. Вариантов использования живых цветов много: покрывать стебель шоколадом, обтягивать его пленкой, фольгой, вставлять капсулы. Но, признаться, ни один из них мне не нравится. У нас практически нет специальных пищевых цветов, и мы вынуждены использовать самые обычные, а такой контакт с изделием, по моему мнению, недопустим. Да и с эстетической точки зрения вытаскивать цветы со стеблем из торта не слишком приятно.
Поэтому я предпочитаю обрезать все цветы под бутон, вставлять в них зубочистки и только после этого декорировать торт, оставляя немного расстояния от изделия до цветка. Если цветочная композиция большая, то можно использовать дополнительный простой бисквит (меньшего диаметра). Укрепить его на основном торте и уже в него вставлять цветы. В дальнейшем бисквит с декором можно просто снять, и торт останется нетронутым.
Традиционные цветы для украшения торта: роза, пион, ранункулюс, петуния, орхидея, ромашка, тигровая лилия, анютины глазки, тимьян (чабрец), цветы яблони, цветы апельсинового дерева, настурция, василек, душица (орегано). Если будете использовать другие цветы, убедитесь, что они не ядовитые!
Кремовые цветы
![](/images/kremovie_tsveti_coferu.jpg)
Все новое — это хорошо забытое старое. Кто бы мог подумать, что всем надоевшие и раздражающие советские розочки из масляного крема вернутся к нам вновь. Конечно же, с небольшими изменениями.
Торты в малазийском стиле — это нежные крема, натуральные оттенки и аккуратные цветы, где главной особенностью является их сочетание!
Главное в этом декоре:
- крем (вместо жирного масляного крема (масло + сахарная пудра) сейчас используют масляный крем на меренге, белковый крем, меренгу и даже ганаш);
- нежные, пастельные оттенки;
- техника создания цветов.
Сейчас этот декор на пике кондитерской моды и продержатся там еще не один год, поэтому число поклонников увеличивается, так же как и кондитеров, которые вдохновляются на создание подобных тортов.
Готовьте с любовью — это лучший ингредиент для любого десерта. И самый важный секрет. И не бойтесь экспериментировать и совмещать разные техники декорирования ваших тортов. Удачных кондитерских подвигов!
Алина Макарова, шеф-кондитер и основатель школы кондитерского искусства
Фото предоставлены автором