Сегодня разговор пойдет о Пасте, которая является настоящим символом и апофеозом итальянской кухни, кушаньем с историей, своими секретами и эстетикой приготовления.

Немного истории

Русскому человеку известна большая терминологическая путаница в названиях этого продукта. Отчасти она возникла по вине самих итальянцев, которые несколько веков называли ее то "макароны", то "спагетти", то "вермишель". Но теперь, услышав, как пасту называют как-то иначе, итальянец может серьезно обидеться.

История пасты в Европе начинается еще в XII веке. "Макароны" являлись символом райской еды и описаны в одной из новелл знаменитого "Декамерона" Джованни Боккаччо. Один из персонажей с упоением рассказывает о волшебной Стране изобилия:

Он ответил, что большею частью эти камни встречаются в области Живи-Лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора, вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, только готовят макароны и клецки, а поблизости течет поток из лучшего вина, и нет в нем ни капли воды...

А в далеком Туманном Альбионе, в Лондоне, в 1770-e годы даже существовал "Макаронный клуб". Там подавали макароны — блюдо, не пользовавшееся тогда известностью в Англии. Завсегдатаи клуба изобрели также собственный стиль одежды и прическу. Тех, кто одевался и причесывался соответствующим образом, стали называть "macaronis" (кстати, один из синонимов слова "денди"). Впрочем, эта мода долго не продержалась: уже в середине XIX века о ней вспоминают как о курьезе.

Елена Чекалова, автор современной книги "Мир кухни" вспоминает, как в миланском аэропорту их встречал близкий друг — 80-летний житель Италии Элио: 

Мы были очень голодны. И к нашему удивлению, Элио потащил нас в придорожный Макдоналдс. Мы вошли в самый странный из виденных нами Макдоналдсов: он был поделен на две части — американскую и итальянскую. В последней была куча салатов, пармская ветчина, брезаола, недорогая, но очень свежая моцарелла и холодная летняя паста с маленькими разноцветными и очень сладкими помидорчиками черри. В местной народу собралось несравненно больше. Итальянца на мякине ватного гамбургера не проведешь!

Что касается нашей страны, то в советский период макароны стали одним из самых распространенных блюд. В 1920-e годы их даже рекламировал Владимир Маяковский:

Где покупали, ели самые вкусные макароны и вермишели? Нигде кроме, как в Моссёльпроме!

А уже в 1950-1960 годы макароны уже становятся синонимом банального продукта.

Но вот наступило время, когда итальянская паста (а не банальные макароны) воцарилась на русской кухне. Конечно, тонкостей в приготовлении пасты уйма, и на нашей кухне сложно приготовить эталонное блюдо, но стремиться к идеалу можно вполне успешно. Предлагаем сегодня попробовать сотворить свой маленький успех.

Эстетика и способы приготовления пасты

В настоящее время пасту, как правило, классифицируют по трем параметрам: способу приготовления, наличию или отсутствию наполнителя и по форме.

Очень важный момент: на пасте нельзя экономить. Какой бы у вас ни был изумительный рецепт и роскошный соус, дешевые спагетти все испортят. Хорошие сухие макаронные изделия делаются из недешевой муки твердых сортов, и они должны быть правильно высушены, расфасованы, транспортированы и так далее.

Чем дольше время варки, указанное на коробке, тем лучше. При этом варить их лучше не столько, сколько указано, а на пару минут меньше. Макароны остаются твердоватыми, но им еще предстоит дойти в соусе. Но, к сожалению, русский человек пока так и не привык к этой макаронной твердинке.

Никакими дополнительными продуктами нельзя испортить это блюдо. Паста с овощами, мясом, орехами или бобовыми, шпинатом, спаржей, фасолью. Пасты-запеканки, легкие салаты с пастой, мягкая паста в томатном или мясном соусе — главное — импровизируйте!

Паста Карбонара

Ингредиенты:

• 200 гр. бекона;
• 3 ст.ложки оливкового масла;
• 200 гр. пармезана;
• 350 гр. сливок (20%);
• 350 гр. шампиньонов;
• 3 желтка;
• 500 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• соль и перец;
• петрушка по вкусу.

Приготовление:

Отварить спагетти, как написано в инструкции. Мелко нарезать грибы с беконом и потушить их в масле. Во взбитые белки ввести сливки и натертый на средней терке сыр. Посолить, поперчить добавить нарубленную петрушку.
Влить получившуюся массу к бекону с грибами. Помешивая, довести до кипения на медленном огне. Смешать спагетти с получившимся соусом, убавить огонь до минимального и тушить еще одну минуту. При подаче посыпать оставшейся частью сыра.

Паста с креветками

Ингредиенты:

• 600 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 300 гр. очищенных креветок;
• 1 большая луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 400 гр. томатного соуса;
• крупная соль, молотый черный перец;
• 4 ст. ложки оливкового масла;
• 180 мл овощного бульона;
• 250 гр. томатной пасты;
• 1 ч.ложка орегано, тимьян, базилик.

Приготовление:

Спагетти отварить по инструкции, слить воду и откинуть на дуршлаг. Вылить в сковороду масло и пожарить в ней креветки, с измельченным луком и чесноком, постоянно помешивая. Добавить к ним: овощной бульон, томатный соус, томатную пасту, соль, перец и всю зелень. Довести до кипения и варить на медленном огне до загустения. Нарезать помидоры черри на четвертинки и высыпать в спагетти. Получившуюся массу смешать с соусом и можно подавать.

Паста с грибами и сыром

Ингредиенты:

• 400 гр. спагетти;
• 300 гр. отваренных опят;
• 250 гр. сыра твердого сорта;
• 5 ст. ложек подсолнечного масла;
• пучок орегано и шпината;
• соль, перец.

Приготовление:

Спагетти отварить согласно инструкции. Откинуть на дуршлаг. На масле обжаривать грибы 5-7 минут. Добавить сливки, две части сыра, и тушить еще пару минут. Смешать зелень и спагетти с получившимся соусом и тушить еще пару минут. Перед подачей посыпать оставшейся частью сыра.

Паста с брокколи и шампиньонами

Ингредиенты:

• 500 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 300 гр. шампиньонов;
• 200 гр. брокколи;
• 300 гр. жирных сливок;
• 150 гр. муки;
• 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Приготовление:

Отварить спагетти до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанные курицу и грибы обжаривать в течение 5 минут, после добавить нарезанную брокколи и оставить еще на 3 минуты. Убавить огонь, влить сливки и довести до кипения. Постоянно перемешивая, добавить муку и тушить 2-3 минуты до загустения. Смешать спагетти с соусом и тушить еще пару минут.

Паста с соусом болоньезе

Ингредиенты:

• 400 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 400 гр. фарша (200 гр. свиного и 200гр. говяжьего);
• 200 гр. томатной пасты;
• 1 ч.ложка орегано и 1ч.ложка базилика;
• соль, перец;
• 3 ст. ложки подсолнечного масла;
• 4 помидора черри;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 средняя морковь.

Приготовление:

Отварить спагетти и откинуть на дуршлаг. Нагреть масло на сковороде и тушить в нем фарш 5 минут, добавить натертую на средней терке морковь и тушить еще 10 минут. Добавить зелень, чеснок, соль, перец и тушить еще 2 минуты. Нарезать четвертинками помидоры и перемешать все ингредиенты.

Соусы

Приправы к пасте не менее разнообразны, чем ее разновидности. 
Итальянцы готовят пасту с сыром (например, с пармиджано реджано), морепродуктами (например, с креветками), а также с грибами и овощами, обильно приправляя ее различными соусами.
Общее правило сочетания пасты с приправой: чем короче и толще паста, тем гуще должен быть соус.

Ниже приведены некоторые наиболее распространенные соусы для пасты.

PESTO (песта) — базилик, орешки пинии, оливковое масло и тертый пармиджано реджано.

MARINARA (маринара) — соус из смеси помидоров, чеснока, лука, базилика, которую варят на небольшом огне. 

SALSA DI POMODORO AI FRUTTI PI MARE (томатный соус с морепродуктами) — готовится на основе помидоров с добавлением оливкового масла и специй. Единого рецепта приготовления этого соуса не существует. Поэтому к базовому томатному соусу можно добавлять анчоусы, кальмары, мидии и т.д. 

SALSA PI NOCI (соус из грецких орехов) — это густой и нежный соус из очищенных от кожицы грецких орехов с размеченным хлебом, чесноком и майораном. Его разводят сливками и подают.

ALL'ARRABBIATA (аль аррабьята) — соус в "сердитом стиле", который готовится на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством острого перца. 

ALLA PUTTANESCA (алла путтанеска) — то есть соус в "стиле путаны". Это очень острый микс из тушенных вместе чеснока, перца пеперончино, оливок, каперсов и помидоров. В неаполитанском рецепте еще добавляются анчоусы. 

ALLA CARBONARA (алла карбонара) — "соус угольщиков". Для его приготовления необходима ветчина, сливки или сметана, яичный желток, тертый пармиджано реджано, оливковое масло, чеснок, соль, молотый черный перец.
 
BOLOGNESE (болоньезе) — густой соус, используется, как правило, в широкой пасте и лазанье. В его составе мясной фарш, чеснок, морковь, молоко и сухое вино.


Присылайте свои рецепты пасты и всем bon appetit!

Автор статьи: Марина Третьякова

Комментарии

Пока нет ни одного комментария

Оставить комментарий

Вы можете (в том числе через социальные сети) или оставить комментарий как гость.

Комментарии проверяются модератором. Их появление на сайте может занять некоторое время.

Защита от автоматических сообщений
Ознакомлен и принимаю условия Соглашения

Похожие статьи