Два известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и лидер движения за здоровое питание доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты «5:2».

Основные положения

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что, приходя в свой любимый индийский ресторан, ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла «гхи», а не растительного масла.

«Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду поедать ядовитые соединения от нагретых растительных масел. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и в Индии делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу «здоровых» растительных масел. К тому же, недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ».

7.45.21.png

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин.

Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности...

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

food-1096487_960_720.jpg

Как считалось раньше

Большинство людей придерживаются мнения, что основные изменения в масле происходят при достижении точки дымления. Именно поэтому советуют не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Эксперимент

  • У добровольцев собрали остатки масла после готовки и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд — профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере.

  • Также ученые нагревали различные масла до температуры жарки.
  • В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: «всё, что мы знали до того, оказалось неправдой».

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом.

Считающееся более здоровым подсолнечное — оказалось намного хуже.

И удивил смалец (топленный свиной жир), который уже стал ругательством, — но именно он оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника — кукурузного.

plate-885017_960_720.jpg

Почему?

При нагревании жиры проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов. К тому же мы обнаружили два ранее неизвестных альдегида. А вот богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании». 

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ — солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Основные советы

от профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

7.56.17.png

Комментарии

Пока нет ни одного комментария

Оставить комментарий

Вы можете (в том числе через социальные сети) или оставить комментарий как гость.

Комментарии проверяются модератором. Их появление на сайте может занять некоторое время.

Ознакомлен и принимаю условия Соглашения